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廣州小吃傳承軌跡難追溯 “申遺”花去數百萬元

     陳春鳴/畫   文/羊城晚報記者 何裕華   “廣州十種申遺小吃你吃過了嗎?”近日,以這句話為標題的帖子又在微信朋友圈中熱轉了起來。   2010年2月,廣州市飲食行業商會就公開表示,要把廣州沙河粉、艇仔粥、馬蹄糕、布拉腸粉、沙灣薑埋奶、叉燒包等十種名小吃納入申遺工程,“力爭在五年內完成‘申遺’”。數算一下,五年之期將滿,民間不斷補充希望申遺的名小吃名單,但申遺之路仍漫漫,除了沙河粉、蓮蓉餅製作技藝和雞仔餅製作技藝外,其餘還在原地“候選”。民眾呼聲甚高的廣州小吃申遺,到底難點在何處?   A   五年“申遺”路難行   美食當前,吃貨總是難以自持的。在剛過去的元旦假期里,羊城晚報記者發現,不少廣州街坊和游客都根據朋友圈中熱轉的“廣州十種申遺小吃”介紹而覓食。一時間,上下九、寶華路等老西關的小吃店鋪被擠得水泄不通。不過,至於廣州小吃什麼時候開始申遺,目前申遺情況如何,大部分慕名而來的市民都表示“不清楚”。   “‘申遺’更多是一個噱頭吧,我相信很多人跟我一樣,都不知道意味著什麼。覺得是傳統的美食,就拖家帶口地來嘗嘗罷了,反正有假期在廣州,就體驗一下當地假日生活。”來廣州打工五年多的呂先生說,1月2日,他和家人在上下九一帶一口氣吃了牛三星湯、薑撞奶、雲吞面、椰子雪糕、蘿蔔牛雜、煎粽子和湯圓等小吃,感覺“非常過癮”。   其實,早在2010年2月初,廣州市飲食行業商會就曾召開新聞發佈會宣佈,艇仔粥、布拉腸粉、薑撞奶、叉燒包、雲吞面、蘿蔔牛雜等10種廣州名小吃將申遺,並力爭五年內完成。廣州市經貿委相關負責人也曾當即表示,名小吃申遺,有利於保護傳統小吃的製作工藝,也有助於挖掘城市的文化內涵和底蘊。   掐指一算,如今正是五年過去,但成功進入非遺名錄的名小吃寥寥無幾。對此,廣州市飲食行業商會會長區又生認為,非遺並非一蹴而就的事情,關鍵在於政府要有足夠的扶持,包括政策和資金的扶持,不然,只靠企業個體努力是很難的。與此同時,作為“申遺”重要條件之一,是該技藝要有清晰的傳承脈絡,但很多傳統小吃很難追溯傳承軌跡,“大家都在做,怎麼才算正宗?沒有一個定論”。   作為非遺小吃傳承人,區又生稱,沙河粉是一個很特殊的個案,其傳承宗源很早就被官方認可了,爭議性不大,而且,其企業為沙河粉“申遺”前後已經花去數百萬元,這種財力和魄力也不是所有餐飲企業能做到的,尤其是大都屬於中小企業的小吃餐飲單位。   B   “異軍突起”的叉燒包   儘管“申遺”路難行,但羊城晚報記者近日從廣州市越秀區非遺保護中心獲悉,其區內一餐飲企業已用叉燒包向該單位申報非物質文化遺產項目,目前正在資料搜集和審核階段。   這家申報單位的主要負責人沈先生向記者介紹,該以經營點心為主的餐飲品牌創立兩年多以來,已經在廣州開設了七家分店,而迅速擴張的店面,除以“薄利多銷”維持生計外,還希望進一步傳承廣式點心。   “從開店起就希望做點心餐飲文化,”在沈先生眼裡,點心與其他菜式有著很大區別,因而不應該在某種菜系中隱姓埋名,而應該獨樹一幟。“目前,我們一方面對傳統點心進行重新包裝和改良,讓更多年輕人認識、瞭解和愛上傳統廣式點心;另一方面,也已經組建了一個‘申遺’團隊,為叉燒包等點心搜集了較為充足的資料向有關部門進行申報。”   雖然準備充分,但沈先生認為,最終申報是否成功並非他所看重的,最重要是過程:“我們團隊都是熱愛嶺南餐飲文化,並希望把它傳承發揚的人,‘申遺’是一條傳承與發揚的路,我們希望在這條路上吸引到更多志同道合的人,一起做這份事業,而不是僅僅為了自己企業多掛一塊牌。”   市民黃小姐認為,很多廣州小吃如艇仔粥、馬蹄糕、叉燒包等並不瀕危,“申遺”的意義更多在於文化的提升,而不是搶救。“例如蝦餃、燒賣、叉燒包等等,光有技藝傳承和持續售賣行為還不夠,可以衍生出更多文化創意商品出來,如叉燒包的冰箱貼、蝦餃鑰匙扣或者燒賣形狀的水杯子等等,我覺得這些都是小吃‘申遺’要做的後續開發,不然,進入了非遺名錄也沒有用。”   據悉,目前,沈先生不僅向越秀區非遺保護中心登記了叉燒包申遺項目,更著手拍攝一系列關於叉燒包的微電影,同時,也在策劃叉燒包製作技藝培訓課程。   專家點睛   另闢蹊徑“申遺”   “申遺”聲音高漲,然而,卻不是所有美食都能“申遺”成功。據瞭解,美食類申遺條件首先要有廣泛的群眾基礎,至少存在過百年的傳承歷史,目前仍然有人在傳承該技藝。入選非物質文化遺產名錄後,該項目(如炒河粉)將納入《國家級非物質文化遺產保護與管理辦法》範圍內,由政府給予指導性意見保護。對經營存在特別困難的,政府可以給予一定的宣傳和經費上的補貼,最終目的是讓傳承技藝能夠在市場上生存下來。   非遺保護有關部門表示,目前國內“申遺”流程一般先要向非遺主管部門提出申請,並提交申請報告、項目申報書、保護計劃等申報材料。從區級到市級,再向省級申報。經省級受理部門彙總後,提交部際聯席會議辦公室審核。經審核後,提出國家級推薦項目,再進行為期30天的社會公示。擬訂入選名單,經審核部門同意,上報國務院批准、公佈。   就廣州餐飲熱衷“申遺”的現象,廣東省人民政府文史研究館館員、廣東省嶺南文化遺產研究院執行院長陳勁佟認為,餐飲、烹飪方式的傳承是地方文化的延續,為熱愛本土文化的人士所重視,是合理的,不過,“申遺”並非廣州小吃的唯一齣路。   “除了‘申遺’,還可以‘申名錄’。相關企業還可以考慮對烹飪和餐飲的典籍、文獻做一些整理,通俗地說就是一些食材搭配、菜式組合、烹飪秘訣等的文獻資料,其中地方菜系菜式若能挖掘整理出一些具有典型代表性的、影響力強的烹飪技法、菜式配方的抄本、書籍,也屬於具有較高價值的文獻遺產,同樣具有保護價值。”陳勁佟稱,“聯合國教科文組織有關於文獻遺產保護的《世界記憶名錄》,世界記憶文獻遺產是世界文化遺產保護項目的延伸,側重於文獻記錄,包括博物館、檔案館、圖書館等文化事業機構乃至個人保存的任何介質的珍貴文件、手稿、口述歷史的記錄以及古籍善本等。我國目前也有‘世界記憶名錄國家委員會’,並已建立起國家級名錄《中國檔案文獻遺產名錄》,符合相關條件的文獻典籍也可以嘗試通過管理部門向國家申報,達到保護、傳承、傳播這些珍貴的記憶遺產等目的。”編輯:王燕子  (原標題:廣州小吃傳承軌跡難追溯 “申遺”花去數百萬元)  
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